Il existe différentes recettes de nougatine mais la plus basique est celle avec du sucre et des amandes comme principaux ingrédients.
La principale difficulté vient de ce que le caramel fait rarement ce que l’on veut, il colle facilement et devient très dur à nettoyer après. Certains cuisiniers vont vous dire qu’il ne faut jamais toucher au sucre lorsqu’il cuit, d’autre qu’il faut le touiller sans cesse. Je crois que tout tient plutôt dans les ustensiles utilisés.
Je veux dire qu’au lieu d’utiliser la vieille casserole toute pourrie que vous balanceriez en cas d’échec, il vaut mieux en utiliser une avec un revêtement en parfait état. Sauf à laissez brûler votre caramel sur un feu vif et sans surveillance, vous n’aurez pas de problème pour la nettoyer.
Bref, voilà les ingrédients:
- 200 grammes de sucre
- 150 gramme d’amande
- 20 grammes de sirop de glucose
Faîtes un caramel en cuisant à feux moyen votre sucre et le sirop. Moi je le mélange pour obtenir d’abords une pâte puis ensuite un liquide.
Pendant ce temps, brunissez les amandes dans une autre casserole également à feux moyen ( juste une petite couleur, pas un café noir).
Lorsque votre caramel a une belle couleur brune et liquide, insérer vos amandes et mélanger avec la cuillère en bois. Vous devez obtenir une pâte compacte qui n’adhère plus à la casserole et qui est bien agglomérée.
Verser ensuite votre nougatine sur une feuille de papier sulfurisée que vous aurez préalablement induite d’huile pour que cela n’attache pas. Vous pourrez mettre une deuxième feuille par dessus pour pouvoir ensuite l’étaler au rouleau à pâtisserie.
Les proportions indiquées font que le caramel se mélange parfaitement avec les amandes, ce qui permet d’avoir une casserole presque propre à la fin. Cependant, mettre moins de sucre et plus d’amande augmente le goût et le rend plus fin et inversement. La surveillance de la cuisson du sucre doit être plus élevée.
Vous pouvez donner des formes simples à votre nougatine pendant qu’elle est encore chaude, par exemple en la posant avec les feuilles sur un saladier ou un bol renversé, pour obtenir un effet de cône. Enlevez toutefois les feuilles avant que la nougatine ne refroidisse complètement, sous peine que cela ne colle.
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